Sampai saat ini, Guillaume Raineri, seorang pria berusia empat puluh dua tahun dengan kepala botak dan janggut lebat, bekerja sebagai AC teknisi di Gonesse, sebuah kota kecil sekitar sepuluh mil sebelah utara Paris. Daerah ini meminjamkan namanya Roti Gonesseroti yang secara historis terbuat dari gandum yang ditanam secara lokal, digiling dengan proses khusus, dan difermentasi secara perlahan untuk mengembangkan rasa. Elit Prancis pernah menikmati kulitnya yang renyah namun kenyal serta remahnya yang lembut dan manis. Raineri kadang-kadang mengambil roti dari boulangerie sepulang kerja. Dia tidak menganggap dirinya seorang pecinta kuliner— “tapi, tahukah Anda, saya orang Prancis,” katanya kepada saya.
Setelah istri Raineri mendapat pekerjaan di National Institutes of Health, di Bethesda, Maryland, mereka pindah ke AS. Transisi ini merupakan sesuatu yang mengejutkan. “Makanan di sini berbeda,” katanya dengan aksen Prancis yang kental. “Porsi lebih besar. Terlalu banyak garam. Terlalu banyak gula.” Dia memutuskan untuk mendaftar studi berbayar di tempat kerja baru istrinya. Penelitian ini menyelidiki mengapa pola makan orang Amerika, dibandingkan dengan pola makan lainnya, menyebabkan orang bertambah berat badan dan mengembangkan penyakit kronis dengan tingkat yang sangat mencengangkan. “Saya ingin tahu apa yang baik untuk tubuh saya,” katanya kepada saya.
Pada bulan November, selama empat minggu, Raineri pindah ke sebuah ruangan yang dilengkapi dengan tempat tidur rumah sakit yang sempit, kursi malas berwarna biru, dan sepeda olahraga, yang seharusnya ia gunakan selama satu jam sehari. “Ini tidak seburuk kelihatannya,” katanya. Istrinya mengunjunginya di akhir shiftnya. Seminggu sekali, dia menghabiskan dua puluh empat jam penuh di dalam ruang metabolisme, sebuah ruangan kecil yang mengukur bagaimana tubuhnya menggunakan makanan, udara, dan air. Dia tidak diizinkan keluar rumah tanpa pengawasan, karena ada risiko dia akan menyelundupkan beberapa potong makanan yang tidak disetujui.
Setiap hari jam 9 A.M., 1 P.M., dan 6 P.M., Raineri diberi makanan dalam jumlah besar—sekitar dua ribu kalori—dan diinstruksikan untuk makan sebanyak yang dia suka. Selama minggu pertama, dia ditawari makanan olahan minimal seperti salad, sayuran, dan ayam panggang, dan dia merasa sehat. Tapi, setiap hari Jumat, peneliti mengubah pola makannya. Dia segera mengonsumsi makanan olahan padat kalori yang, dalam kata-katanya, “hanya enak di perut saya”: nugget ayam, kentang goreng, sandwich selai kacang dan jeli. Dia mengalami mulas dan mulai merasa kembung, lesu, dan mudah tersinggung.
Beberapa hari sebelum Thanksgiving, saya memasuki bangunan bata megah yang dikenal sebagai NIH Clinical Center, rumah sakit terbesar di dunia yang didedikasikan untuk penelitian ilmiah. Saya melintasi atriumnya yang besar, membeli granola bar (minyak canola organik yang diperas dengan expeller, lesitin kedelai, serat tapioka larut) di kedai kopi milik hotel, dan mencicipinya di dalam lift. Lalu saya mengikuti Emma Grindstaff, asisten peneliti, ke kamar Raineri.
Raineri sedang duduk di tempat tidur, menelusuri ponselnya dengan piyama biru pucat; pita aktivitas biometrik dililitkan di pinggang, pergelangan tangan, dan pergelangan kakinya. Sudah hampir waktunya untuk melakukan “tes pengeluaran energi istirahat” hariannya, untuk mengukur bagaimana metabolismenya berubah dari satu pola makan ke pola makan berikutnya. Raineri berbaring; Grindstaff meredupkan lampu dan memasang sesuatu yang tampak seperti helm astronot di kepalanya. Dengan mengukur apa yang dihirup dan dihembuskan Raineri, mesin dapat memperkirakan berapa banyak kalori yang dia bakar, dan berapa banyak kalori yang berasal dari karbohidrat versus lemak. (Memecahkan lemak membutuhkan lebih banyak oksigen daripada memecah karbohidrat, dan penelitian menunjukkan bahwa orang-orang memetabolisme lebih banyak lemak dengan pola makan yang kurang diproses.) Sebuah monitor memperkirakan bahwa dia akan membakar sekitar seribu tujuh ratus kalori jika dia berbaring di tempat tidur selama sisa waktu tersebut. hari.
Setelah tes, sarapan ekstra besar Raineri dimasukkan ke dalam gerobak. Karena observasi bisa mempengaruhi kebiasaan makan seseorang, saya diminta keluar. (Anda mungkin melewatkan donat tambahan itu jika ada yang menonton.) Dia mulai membuat telur dadar sayuran, tater tots, dan sebotol susu yang mengandung tambahan serat.
Dalam setengah abad terakhir, para ilmuwan nutrisi menyalahkan kondisi kesehatan seperti obesitas, diabetes, dan penyakit jantung sebagai penyebab pola makan orang Amerika, termasuk minuman manis dan lemak jenuh. Faktor-faktor ini tentunya berkontribusi terhadap buruknya kesehatan masyarakat Amerika. Namun Kevin Hall, peneliti utama studi NIH, sedang meneliti kemungkinan penyebab yang belum diketahui hingga abad ke-21: makanan ultra-olahan. Masalahnya, menurut Hall, mungkin tidak ada hubungannya dengan tingginya kadar natrium atau kolesterol dibandingkan dengan teknik industri dan modifikasi kimia. Dari perspektif ini, selai buatan sendiri Roti Gonesse akan baik-baik saja; Smucker’s on Wonder Bread tidak akan melakukannya, meskipun mengandung lebih sedikit gula dan lemak. “Tesisnya adalah kita terlalu fokus pada masing-masing komponen nutrisi makanan,” kata Hall kepada saya. “Kami mulai belajar bahwa pemrosesan sangatlah penting.”
Dalam beberapa tahun terakhir, puluhan penelitian telah mengaitkan makanan ultra-olahan dengan masalah kesehatan seperti tekanan darah tinggi dan serangan jantung, dan juga dengan beberapa masalah yang mungkin tidak diperkirakan: kanker, kecemasan, demensia, kematian dini. Sebuah analisis menemukan bahwa wanita yang paling banyak mengonsumsi makanan ultra-olahan lima puluh persen lebih mungkin mengalami depresi dibandingkan mereka yang makan paling sedikit; penelitian lain menemukan bahwa pria yang mengonsumsi lebih banyak memiliki tingkat kanker usus besar yang jauh lebih tinggi. (Sebagian besar penelitian ini mengontrol faktor perancu seperti pendapatan, aktivitas fisik, dan kondisi medis lainnya.)
Namun, fokus pada tingkat pemrosesan suatu makanan dapat menghasilkan kesimpulan yang aneh. Julie Hess, peneliti ahli gizi di Departemen Pertanian AS, menyatakan bahwa “makanan ultra-olahan” menempatkan kacang merah kalengan dan gummy bear ke dalam kategori yang sama. Pemrosesan juga memiliki beberapa manfaat. Ini mencegah makanan menjadi busuk atau terkontaminasi selama penyimpanan dan pengangkutan; hal ini memungkinkan lebih banyak orang untuk menikmati makanan yang nyaman dan bervariasi, bahkan ketika makanan tertentu sedang tidak musimnya; dan hal ini membantu dunia memberi makan populasi yang terus bertambah. Walter Willett, seorang profesor Harvard yang mungkin merupakan peneliti nutrisi yang paling banyak dikutip di dunia, berpendapat bahwa penelitian seperti yang dilakukan Hall “lebih buruk daripada tidak berguna—itu menyesatkan”. (Dia lebih memilih untuk fokus pada kombinasi makanan yang dimakan orang dari waktu ke waktu, dan menganjurkan makanan nabati utuh dan pola makan Mediterania.)
Saat Raineri sedang sarapan, saya pergi ke “dapur metabolik” di ruang bawah tanah, yang terlihat seperti laboratorium kimia di belakang sebuah restoran. Makan siang dan makan malam Raineri sudah disiapkan; dada ayam mendesis di atas kompor, dan aroma kentang goreng membuat perutku keroncongan. “Banyak koki yang suka berkreasi,” kata Merel Kozlosky, seorang wanita bertopi baseball biru yang menjabat sebagai direktur dapur, kepada saya. “Apa yang kami cari adalah orang-orang yang teliti dalam mengikuti instruksi.”
Hall dan rekan-rekannya telah mengembangkan protokol yang ketat sehingga makanan yang kurang diproses akan sama dengan makanan ultra-olahan dalam hal nutrisi seperti garam, gula, protein, dan lemak. Ini dimaksudkan untuk mengisolasi efek pemrosesan. Irisan tomat dan daun selada diletakkan di atas timbangan, yang menimbang makanan hingga sepersepuluh gram terdekat; sebuah stopwatch besar, untuk mencatat waktu memasak, berdetak di dekatnya. Petunjuk di papan klip menjelaskan berapa banyak kaldu sayur Pacific Foods yang harus ditambahkan ke sup A1 hingga E1, yang kandungan garamnya berkisar antara 0,39 gram hingga 5,61 gram.
Saya bertanya kepada seorang juru masak jangkung berambut coklat, makanan apa yang paling dia suka persiapkan. “Menyiapkan makanan ultra-olahan untuk sehari mungkin memakan waktu satu jam,” katanya. “Makanan yang tidak diolah bisa memakan waktu tiga atau empat kali lebih lama.” Dia menurunkan pisaunya dengan paksa, membelah wortel menjadi dua, dan melanjutkan: “Jika saya kebanjiran, saya lebih suka membuat menu ultra-olahan. Tetapi bagaimana jika saya harus memilih satu untuk dimakan seumur hidup saya? Belum diproses, tidak ada pertanyaan.”
Pertanyaan utama dari penelitian ini adalah apakah, secara sadar atau tidak, partisipan makan lebih banyak ketika mereka diberi makanan ultra-olahan—dan, jika ya, mengapa. Inilah sebabnya mengapa peserta ditawari porsi yang sangat besar dan dapat berhenti kapan pun mereka mau. Pada suatu saat, Kozlosky mengeluarkan nampan dari lemari es komersial. Makanannya tampak seolah-olah dapat memberi makan satu keluarga beranggotakan empat orang: satu bak salad, semangkuk saus, satu wadah berisi kacang-kacangan, secangkir salsa, sedikit keju parut, campuran nasi, dan dua teko seltzer. Setelah makan, peneliti menimbang setiap hidangan untuk melihat berapa banyak yang telah dimakan.
“Apakah ini sudah diproses atau belum?” saya bertanya.
Kozlosky tersenyum. “Ultra-diproses,” katanya. “Banyak peserta tidak dapat membedakannya.”
Istilah “makanan ultra-olahan” diperkenalkan oleh seorang ahli epidemiologi Brasil bernama Carlos Monteiro. Pada awal tahun tujuh puluhan, Monteiro adalah seorang dokter layanan primer di Lembah Ribeira, daerah miskin di pedesaan Brasil, dan dia merawat banyak pekerja perkebunan yang mengalami perut buncit, pertumbuhan terhambat, dan kelelahan. Dia mulai berpikir bahwa mereka membutuhkan makanan yang lebih baik, dalam jumlah yang lebih besar, lebih banyak daripada kebutuhan obat-obatan. Dia pindah ke São Paulo, berharap bisa belajar tentang malnutrisi. Kemudian dia mengetahui bahwa sekitar satu juta orang Brasil mengalami obesitas setiap tahunnya. Anehnya, semakin sedikit orang yang membeli bahan-bahan yang dianggap dokter sebagai penyebab epidemi obesitas, seperti garam, gula, dan minyak. Paradoks itu mengganggunya.
Pada tahun sembilan puluhan, banyak peneliti nutrisi mulai mengalihkan fokus mereka dari nutrisi individual (antioksidan itu baik, lemak jenuhnya buruk) dan beralih ke pola makan yang lebih luas. Monteiro mengembangkan teori. Rumah tangga yang membeli lebih sedikit garam tidak mengonsumsi lebih sedikit garam. Mereka tidak lagi memasak. Semakin banyak makanan mereka yang datang dalam bentuk paket. “Masalahnya bukan pada makanan atau nutrisi, namun pada pengolahannya,” tulisnya dalam sebuah makalah penting pada tahun 2009. Eksperimen perilaku dan pencitraan otak yang baru menunjukkan bahwa makan tidak selalu berada di bawah kendali kesadaran kita. Monteiro beralasan bahwa sesuatu yang sangat buruk telah terjadi ketika sistem pangan industri mulai menghasilkan makanan yang murah, nyaman, dan menggoda. Dia berpendapat bahwa para ilmuwan harus mengklasifikasikan makanan berdasarkan bahan-bahannya yang paling tidak alami dan cara produksinya.
Hampir semua makanan kita diproses dengan cara tertentu, namun yang penting adalah bagaimana dan seberapa banyak. Menurut Monteiro NOVA Sistem Klasifikasi Makanan, Makanan kelompok 1 yang tidak diolah atau diproses secara minimal: kacang-kacangan, telur, sayuran, pasta. Kelompok 2 meliputi bahan kuliner sehari-hari: gula, minyak, mentega, garam. Mentega dan memberi garam pada pasta Anda, dan Anda memiliki makanan Kelompok 3: diproses, tetapi tidak otomatis tidak sehat. Tapi tambahkan sebotol RAGOUT Saus alfredo—dengan tepung maizena yang dimodifikasi, konsentrat protein whey, permen karet xanthan, dan dinatrium fosfat—dan Anda menikmati makanan olahan ultra Grup 4. Bahan makanan Kelompok 4 cenderung dibuat saat makanan dimurnikan, diputihkan, dihidrogenasi, difraksinasi, atau diekstrusi—dengan kata lain, saat makanan utuh dipecah menjadi komponen-komponennya atau dimodifikasi secara kimia. Jika Anda tidak dapat membuatnya dengan peralatan dan bahan-bahan yang ada di dapur rumah Anda, mungkin makanan tersebut diproses secara ultra. (Rubrik Monteiro tidak memperhitungkan tanaman industri dan ternak, yang penggunaannya tidak diungkapkan oleh perusahaan makanan.)
Rekan-rekan Monteiro tidak langsung yakin. Dalam lima tahun setelah makalahnya pada tahun 2009, pada dasarnya tidak ada penelitian ilmiah yang menghubungkan pengolahan makanan dengan kesehatan yang buruk. Tidak jelas apakah rubriknya lebih valid dibandingkan piramida makanan, rekomendasi piring makanan, atau lampu lalu lintas nutrisi yang digunakan di Inggris. Namun, secara bertahap, para ilmuwan mulai menguji teorinya. Pada tahun 2015, Hall, peneliti NIH, menghadiri konferensi tentang obesitas dan mempresentasikan penelitian tentang diet rendah lemak dan rendah karbohidrat. Setelah ia meninggalkan podium, beberapa ahli gizi Brasil menghampirinya. “’Itu cara berpikir abad kedua puluh,’” dia ingat apa yang mereka katakan kepadanya. “ ‘Masalahnya adalah makanan ultra-olahan.’ Istilah itu terdengar tidak masuk akal. Nutrisi adalah tentang nutrisi, pikirnya. Apa hubungannya pemrosesan dengan itu?
Hall, yang memiliki rambut pendek dan sering memakai jas lab, awalnya dilatih sebagai fisikawan. Ia menjadi tertarik pada nutrisi setelah belajar memodelkan penyakit di sebuah startup di Silicon Valley; sementara dalam peran serupa di NIH, dia mulai bekerja di “bangsal metabolik” yang dibangun untuk mempelajari diet dan olahraga. Beberapa penelitian awalnya meneliti perubahan metabolisme pada kontestan “The Biggest Loser” NBC, yang mengalami penurunan berat badan secara drastis. Setelah ahli gizi Brasil memberi tahu dia tentang teori mereka, dia merancang percobaan yang menurutnya akan mendiskreditkan teori tersebut.
