Mungkin pertanyaan pertama yang muncul adalah: “Untuk apa saus?”
Mari kita jawab segera bahwa mereka berfungsi sebagai penambah rasa, membantu memadukan berbagai bahan dan dapat mengubah suatu hidangan menjadi sebuah mahakarya. Saus tersedia dalam berbagai variasi, dan masing-masing memiliki rasa, tekstur, dan aroma yang unik. Baik itu saus tomat, saus krim, atau vinaigrette yang tajam, saus dapat mengubah hidangan dari yang biasa menjadi luar biasa.
Di dunia, bobot saus sangat dihargai. Misalnya, di restoran Prancis klasik, koki bertanggung jawab atas sausnya, karena inilah rasa hidangannya, dan mencicipinya adalah hal yang bertanggung jawab. Perlu dicatat bahwa proses lain sudah dapat didelegasikan ke tim Anda di dapur.
Apa itu «saus ibu”? Ini adalah tambahan terakhir pada hidangan yang menjadi asal muasal saus lainnya. Baik Anda tertarik untuk memasak, menikmati santapan lezat, atau sekadar ingin menyempurnakan kerajinan Anda, lima saus penting ini harus Anda mulai. Memiliki menguasainya, Anda dapat dengan mudah mendiversifikasi makan malam Anda sehari-hari, membuat hidangan khusus, atau meningkatkan keterampilan kuliner Anda. Kelimanya diambil dari masakan Prancis, dan dikodifikasi oleh koki Marie Antoine-Careme Pada tahun 1833, ia menerbitkan klasifikasi saus Prancis di buku resep referensinya «Seni masakan Perancis pada abad ke-19« (“Seni Masakan Prancis di Abad ke-19”).
Ketika Marie Antoine-Carme membuat klasifikasinya, ia menemukan bahwa semua saus terdiri dari 3 unsur yang sama, rumusnya adalah sebagai berikut:
- cairan,
- pengental ru (merah muda)
- dan bumbu.
Roux adalah bahan pengental yang digunakan dalam empat saus utama. Untuk membuat roux klasik, aduk tepung dan mentega dengan perbandingan yang sama di atas api sedang-kecil selama tiga hingga lima menit untuk roux ringan, enam hingga tujuh menit untuk roux coklat, dan hingga 15 menit untuk roux gelap.
1. Bechamel
Anda mungkin mengenal saus béchamel sebagai saus putih yang digunakan dalam banyak hidangan seperti pai ayam, mac dan keju, kentang bergigi, lasagna, dan kuah daging. Dalam masakan klasik, makanan ini ditaburkan di atas ikan, telur, atau ayam kukus untuk menambahkan tekstur krim unik yang sering kali membuat makanan terasa lebih lezat dan nyaman, meskipun rasanya netral.
Untuk membuat béchamel, juru masak terlebih dahulu membuat roux dengan mengaduk tepung ke dalam mentega cair hingga membentuk pasta. Pasta kemudian dimasak dengan api sedang selama beberapa menit untuk menghilangkan rasa tepung, setelah itu ditambahkan cairan, paling sering susu. Pasta tepung mengentalkan susu, menghasilkan saus putih kental yang serbaguna. Anda bisa menambahkan garam dan merica, serta penyedap rasa lainnya termasuk salam, pala, bawang bombay, cengkeh atau keju.
Bechamel: resep saus Perancis untuk hidangan favorit Anda
Klasik Prancis, saus lembut sempurna yang akan menghiasi hidangan Anda dari masakan apa pun dan menyempurnakannya.
2. Velut
Diterjemahkan dari bahasa Perancis, velouté artinya «beludru,” dan itulah tekstur yang akan Anda temukan dalam saus ibu asli ini. Untuk menyiapkan velouté, juru masak membuat campuran penggorengan dari mentega dan tepung dan menambahkan kaldu bening ke dalamnya. Kaldu ayam, kalkun, dan ikan paling umum digunakan, tetapi saat ini Anda juga dapat menemukan velouté vegetarian.
Veloute yang sudah jadi memiliki rasa yang lembut, ringan, dan tekstur yang halus. Sausnya biasanya disajikan dengan ikan atau ayam rebus atau dikukus; Rasa sausnya yang ringan melengkapi dagingnya yang ringan dan empuk. Dengan menambahkan anggur, lemon, atau perasa lainnya, juru masak dapat menyesuaikan rasa dan kekayaannya «saus ibu.”
Sous velute: resep daging, pasta, pangsit, dan telur dadar
Pelajari cara membuat saus Velouté klasik. Ini adalah saus sederhana namun efektif yang dapat diadaptasi dengan banyak cara.
3. Spanyol
Saus berwarna coklat tua ini adalah salah satu yang asli «saus ibu” Karem, menambahkan kekayaan khas pada boeuf bourguignon, daging domba, bebek, daging sapi muda, dan hidangan lezat lainnya. Espanol adalah bahan dasar demi-glace, saus Robert, dan saus Bordelaise.
Seperti saus ibu lainnya, janggut dimulai dengan roux. Dalam hal ini, pasta tepung dimasak hingga tepung berwarna kecoklatan. Penting bagi juru masak untuk mengaduk roux saat masih berwarna kecoklatan agar tidak gosong. Saat roux sudah siap, tambahkan mirepoix kecoklatan, campuran seledri potong dadu, wortel dan bawang bombay, pure tomat, dan kaldu sapi atau sapi muda.
Saus Espanol: resep yang ideal untuk meja liburan
Terlepas dari namanya, saus espagnol jelas merupakan saus Perancis dan dianggap sebagai salah satu dari lima saus “ibu” klasik Perancis. Inilah yang Anda butuhkan untuk sepotong daging liburan Anda.
4. Saus tomat
Saus tomat, atau saus tomat, memiliki kemiripan dengan saus tomat Italia yang disajikan dengan pasta, gnocchi atau polenta, dan dengan daging atau sayuran panggang. Pada masa Karême, saus tomat dikentalkan dengan roux, namun kini tidak lagi demikian.
Kini tomat direbus menjadi kuah kental yang dibumbui dengan sayuran dan daging babi. Roux dapat mengentalkan saus dengan cepat jika Anda tidak punya banyak waktu.
Merencanakan pasta? Resep Saus Tomat Buatan Sendiri
Keajaiban saus tomat adalah keserbagunaannya – jadi tambahkan ke resep favorit Anda.
5. Saus Hollandaise
Anda mungkin mengenali hollandaise dari telur Benediktus atau sebagai pelengkap asparagus kukus. Sausnya juga bisa menemani hidangan yang lebih kaya, seperti daging. Seperti saus tomat, saus ini kemudian ditambahkan ke daftar Karem.
Saus Hollandaise adalah emulsi di mana kuning telur dilarutkan dalam mentega cair untuk menghasilkan saus yang kental dan kental. Jika diinginkan, tambahkan cabai rawit, cuka anggur putih, atau jus lemon ke dalam saus hollandaise. Ini adalah dasar dari beberapa saus Perancis klasik lainnya, terutama saus Béarnaise. Untuk membuat saus hollandaise, kocok kuning telur dan mentega cair hingga teremulsi seluruhnya. Koki pemula sering kali kesulitan membuat saus hollandaise karena mudah pecah sehingga memisahkan mentega dari kuning telur. Namun, dengan sedikit latihan, Anda bisa belajar cara membuatnya dengan cepat dan menyajikannya dengan sarapan favorit Anda.
Golandez: resep saus yang sama untuk sarapan Anda
Untuk memastikan sandwich telur rebus dan salmon Anda terasa luar biasa, diperlukan saus Perancis ini.
