Ham Kontroversial yang Membantu Katedral Prancis Menyelamatkan Organnya

Charcuterie berusia gereja ini merupakan gagasan Philippe Boyer, yang menjadi rektor Saint-Pierre pada tahun 2011. Segera setelah itu, ia menghadapi tantangan pertamanya: Katedral berusia 600 tahun ini membutuhkan perhatian dan kasih sayang, khususnya untuk katedralnya yang ke-19. organ paduan suara abad. Perbaikannya akan memakan biaya beberapa ribu euro, uang yang tidak dimiliki siapa pun: baik keuskupan, dan tentu saja bukan negara Prancis, meskipun secara teknis memiliki 87 katedral di negara itu, termasuk Saint-Pierre.

Boyer tidak terpengaruh. “Saya berkata pada diri sendiri, ‘Mengapa tidak membuat produk dengan semangat biara besar abad pertengahan, yang membuat makanan mereka sendiri, yang mereka jual untuk bertahan hidup, untuk hidup?’” katanya. “Dalam hal ini, bukan untuk itu kita untuk hidup, tetapi untuk memberikan kehidupan baru pada warisan.”

Boyer memulai dengan menambahkan sarang lebah ke atap katedral, dan, menyusul keberhasilan madu yang dihasilkan, dia mengalihkan perhatiannya ke salah satu produk andalan di kawasan itu: Jambon d’Auvergne, ham yang memiliki status dilindungi mirip dengan Champagne atau Roquefort. Biasanya disimpan di ruang pengering selama delapan hingga 12 bulan, menurut Boyer, ham ini bisa dengan mudah disimpan di menara utara katedral yang berangin.

Dia menyebutkan idenya kepada seorang reporter dari surat kabar lokal Gunungdan artikel tersebut menarik perhatian koperasi pertanian Altitude. “Kami pikir ide ini cukup orisinal, sangat ikonoklastik,” kenang manajer komunikasi Altitude, Thierry Bousseau, sambil mencatat bahwa kelompok tersebut juga berpendapat bahwa proyek ini akan menjadi cara ideal untuk mempromosikan pekerjaan para petani dan petani mereka. salaisonnier, ahli dalam seni pengawetan dan penuaan charcuterie seperti sosis dan ham.

Sejumlah kendala birokrasi menghadang, termasuk otorisasi dari layanan kesehatan Prancis dan badan sertifikasi yang memberikan status IGP (Indikasi Geographique Protégée) kepada ham. Dan tentu saja, itu arsitek bangunan Perancisseorang pegawai negeri yang mengabdi pada perlindungan gedung-gedung milik negara, harus diajak berkonsultasi. “Dia menyetujuinya,” kata Bousseau, dan pada bulan Juni 2022, Uskup Didier Noblot secara resmi meminta perlindungan Saint Antoine, pelindung Gereja. tukang daging, dalam memberkati ham pertama.

Saat ini, ham yang diproduksi oleh salah satu dari 30 peternakan Altitude pertama kali disimpan di ruang penuaan milik koperasi. Hanya yang terbaik yang dipilih untuk dijual ke Association des Amis de la Cathédrale, yang para sukarelawannya bertemu setiap minggu untuk mengisi kembali persediaan, membawa masing-masing ham seberat sepuluh kilo (sekitar 22 pon) menaiki 150 anak tangga spiral menuju menara. Di sini, mereka dibungkus dalam tas dan digantung pada pengait tepat di bawah lonceng abad ke-19. Sekitar 50 ham digantung di sini pada waktu tertentu, dikeringkan selama setidaknya dua bulan di bawah pengawasan Patrice Boulard, anggota Asosiasi dan pakar salaisonnier dengan Ketinggian. Lingkungan, katanya, menghasilkan ham yang luar biasa. “Ini seperti di masa lalu,” katanya, “ketika berada di pedesaan Prancis, mereka menua di gudang.”

Asosiasi menjual setiap ham dengan harga sekitar 150 euro; Hasil penjualannya sejauh ini tidak hanya mendanai restorasi organ tersebut tetapi juga pembelian Buku Injil baru yang dibuat oleh ahli emas Goudji.

Keahlian Altitude membuat ham ini jauh dari sekedar gimmick. Hidangan daging mereka muncul di meja berbintang Michelin seperti meja Guy Savoy di Paris atau meja Régis et Jacques Marcon di Saint-Bonnet-le-Froid. “Sangat penting bagi kami,” kata Bousseau, “bahwa ham ini, yang usianya lebih lama dibandingkan ham lainnya, yang kami pilih di bengkel kami, disetujui oleh koki ternama.”

Namun setelah beberapa bulan, proyek tersebut menemui hambatan. Yang baru arsitek bangunan Perancis memperhatikan noda minyak di lantai di bawah ham, dan, kenang Boyer, “dia mulai panik.” Noda tersebut mudah dijelaskan oleh fakta bahwa loncengnya diberi minyak setiap enam bulan, namun, mungkin karena kenangan akan kebakaran Notre-Dame pada tahun 2019, sang arsitek menjuluki ham sebagai bahaya kebakaran. “Ham tidak terbakar begitu saja,” protes Boyer. Namun kelompok ini tetap saja terpaksa melewati serangkaian rintangan birokrasi. Enam bulan setelah penerapan protokol baru, segala sesuatunya tampaknya telah beres, kenang Bousseau. “Dan kemudian pada Oktober 2023, kami mendapat surat.”

Pada titik ini, Boyer telah dipindahkan ke dekat Aurillac, jadi pendeta baru, Jean-Paul Rolland, yang menerima berita: Perubahan tersebut dianggap tidak cukup, dan segera efektif, ham harus disingkirkan.

Namun Rolland memanfaatkan kerumitan birokrasi dalam memberikan tanggapannya. “Dia memutuskan bahwa keuskupan, sebagai penyewa ruangan, tidak bertanggung jawab atas apa yang terjadi di katedral,” kata Bousseau. “Dia menyampaikan pesan bahwa pada dasarnya, ham tidak akan kemana-mana.”

Saat ini, status proyek tersebut “agak berbelit-belit,” aku Bousseau. “Secara resmi, menua ham adalah tindakan ilegal, namun kenyataannya ham masih ada.” Meskipun tergolong baru, mereka menjadi favorit di kalangan penduduk setempat. “Saint-Florins telah mengambil alihnya,” katanya, “seolah-olah hal itu selalu terjadi.”

Kelompok ini tetap optimis terhadap masa depan ham, terutama setelah restorasi Notre-Dame senilai 700 juta euro. Pendanaan gedung-gedung keagamaan milik negara ini pun menjadi perbincangan hari ini, dengan Menteri Kebudayaan Rachida Dati bahkan melontarkan gagasan memungut biaya masuk ke katedral Paris, sebuah gagasan yang akhirnya ditinggalkan. Namun demikian, menurut Bousseau, “ada kontradiksi mengenai pengumuman yang dibuat oleh negara. ‘Kami tidak bisa membiayai warisan kami.’ Dan kemudian kami, di tingkat lokal, menemukan solusi, dan ada pegawai negeri yang melakukan upaya tersebut.”

Data setuju. Pada akhir Oktober, Menteri Kebudayaan menyuarakan dukungan resminya terhadap ham.

Bagi Bousseau, proyek ini “hanyalah setetes air dalam ember” jika menyangkut masalah pendanaan warisan Perancis. Namun perpaduan antara budaya dan masakan ini menunjukkan betapa sedikit kecerdikan dan kerja sama dapat membantu melestarikan sejarah.

Gastro Obscura mencakup makanan dan minuman paling menakjubkan di dunia.

Mendaftarlah untuk buletin reguler kami.